Pane fatto in casa con lievito madre
Pane toscano senza sale fatto in casa con lievito madre in coltura liquida: due rinfreschi, un poolish e lievitazioni lunghe per una crosta croccante e una mollica alveolata.
Ingredienti
Licoli primo rinfresco
- 30 g di licoli (lievito madre in coltura liquida) 1° rinfresco
- 39 g d'acqua 1° rinfresco
- 30 g di farina Manitoba 1° rinfresco
Licoli secondo rinfresco
- 90 g di licoli rinfrescato 2° rinfresco
- 117 g d'acqua 2° rinfresco
- 90 g di farina Manitoba 2° rinfresco
Poolish
- 260 g di licoli rinfrescato Poolish
- 260 g d'acqua Poolish
- 260 g di farina Manitoba Poolish
Impasto
- 750 g di poolish Impasto finale
- 250 g d'acqua Impasto finale, da regolare secondo la consistenza
- 750 g di farina 00 Impasto finale, pari peso del poolish
Istruzioni
- Primo rinfresco, con lo schema 100-130-100. Mettete in una terrina 30 g di licoli e 39 g di acqua e fate sciogliere il lievito. Aggiungete 30 g di farina Manitoba e sbattete con le fruste fino a ottenere un composto liscio. Trasferite in un recipiente di vetro, possibilmente stretto e alto, e coprite parzialmente con un coperchio. Lasciate riposare 8/10 ore: il licoli deve raddoppiare di volume.
- Secondo rinfresco, sempre 100-130-100. Pesate 90 g di licoli, unite 117 g di acqua (90 x 1,3) e mescolate con una frusta, poi aggiungete 90 g di farina Manitoba e lavorate brevemente. Rimettete nel recipiente di vetro e fate lievitare altre 8/10 ore.
- Preparate il poolish con lo schema 100-100-100. Pesate 260 g di licoli, aggiungete la stessa quantità di acqua, amalgamate con la frusta e unite la stessa quantità di farina. Otterrete circa 780 g di pasta. Mettete di nuovo nel recipiente di vetro e lasciate lievitare altre 8/10 ore.
- Preparate l'impasto finale. Prelevate 750 g di poolish e mettete l'avanzo in frigorifero, vi servirà per la volta successiva. Impastate il poolish con pari quantità di farina e circa 250 g di acqua: a seconda della farina può servire aggiungerne ancora un po' oppure aggiungere farina. Lavorate 15/20 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, morbido e non appiccicoso.
- Formate il pane dandogli la forma che preferite e disponetelo su teglie rivestite di carta da forno. Coprite con un canovaccio leggermente umido e lasciate lievitare altre 7/8 ore. Infornate a 200° per almeno 30 minuti.
Note
I tempi di lievitazione sono indicativi: allungateli o accorciateli a seconda della temperatura esterna. Anche le quantità dell'ultimo impasto vanno prese come punto di partenza, perché può servire aggiungere acqua o farina per arrivare alla giusta consistenza.
Il pane è rigorosamente senza sale, come vuole la tradizione toscana. Se lo preferite salato, aggiungete il sale nella quantità che desiderate a metà lavorazione dell'ultimo impasto.
Per i rinfreschi è stato seguito lo schema con idratazione al 130%: per 100 g di lievito, 100 g di farina e 130 g di acqua. Per il poolish invece lo schema è 100-100-100.
Qui è stata usata un'impastatrice con il gancio, ma si può impastare benissimo a mano. Con queste dosi si ottengono circa 1,5 kg di pane.
Nutrition
Calorie: 411kcalCarboidrati: 86gProteine: 12gGrassi: 1gGrassi saturi: 0.2gGrassi polinsaturi: 0.5gGrasso monoinsaturo: 0.1gSodio: 6mgPotassio: 121mgFibre: 3gZucchero: 0.3gVitamin B1: 1mgVitamin B2: 1mgVitamin B3: 7mgVitamin B5: 0.5mgVitamin B6: 0.05mgVitamin E: 0.1mgVitamin K: 0.3µgCalcio: 19mgFerro: 5mg
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