Preparare la crema di zucca. Affettare la cipolla finemente e far rosolare in casseruola con l'olio. Aggiungere la zucca tagliata a dadini e rimestare per pochi secondi, quindi unire il brodo e portare a cottura. Far raffreddare un po' e frullare con un filo d'olio aggiustando di sale.

Saltare i funghi con un fondo d'olio e aglio. Aggiustare di sale e spolverare con poco prezzemolo tritato.

Lavorare la ricotta con poco sale e pepe e aggiungere parte dei funghi saltati freddi e il parmigiano. Mescolare bene schiacciando i funghi.

Far asciugare due fette di speck in una padella antiaderente o in forno in modo da renderlo croccante.

Lessare i paccheri in acqua bollente leggermente salata. Scolare bene e riempire i paccheri con il composto di ricotta e funghi.

Foderare 4 coppapasta con le 4 fette di speck rimaste, riempirne ciascuno con 5 paccheri ripieni e porre su ciascuno di essi dei pezzi di funghi.

Infornare a 200°C per circa 10 minuti.

Disporre la crema di zucca a specchio sul piatto, al centro i paccheri sformati e decorare con speck croccante sbriciolato e prezzemolo tritato.