Preparate la biga. Setacciate la farina nella ciotola della planetaria, sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida e iniziate a impastare a velocità ridotta aggiungendo gradualmente l'acqua. Coprite con una pellicola e fate riposare per 20 ore.

Recuperate la biga e impastate assieme a tutti gli ingredienti rimanenti lasciando da parte il sale e il 20% dell'acqua. Impastate alla minima velocità per 5 minuti. Unite il sale eversate lentamente la rimanente acqua. Continuate a impastare per altri 10 minuti aumentando la velocità (vel.2).

Fate riposare l'impasto in una ciotola di vetro unta per 40 minuti.

Trasferite l'impasto su una spianatoia ben infarinata e dividete in base alla pezzatura desiderata. Mettete i pezzi di pasta a lievitare sulla spianatoia (la parte con il taglio dovrà essere rivolta verso l'alto) per altri 40 minuti.

Girate la pasta e allungatela delicatamente con le mani. Trasferite le ciabatte così create su una teglia con carta forno.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 230°C per 20 minuti (mettendo nella parte bassa del forno una ciotolina piena d'acqua). Se non riuscite a infornare tutte le ciabatte assieme vi consiglio di tirare la pasta solo immediatamente prima di cuocere le ciabatte.