Lavate le lumache sotto un getto d'acqua corrente e mettetele in una pentola con due dita d'acqua tiepida sul fondo. Coprite con un coperchio. Dopo 4 ore prelevate le chiocciole che si saranno risvegliate e gettate le altre. Lavate di nuovo.

Mettete le chiocciole in una pentola d'acqua fredda con 2 foglie di alloro, i chiodi di garofano e un pizzico di sale. Cuocete per 30 minuti dal bollore.

Nel frattempo preparate un soffritto tritando la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo, la salsiccia e l'acciuga. Fate andare a fiamma bassa per 15 minuti poi aggiungete le lumache scolate.

Rosolate per 15 minuti a fiamma media, aggiungete il concentrato di pomodoro e coprite con il vino rosso.

Fate evaporare e quando il sugo si sarà ritirato aggiungete la passata di pomodoro e un bicchiere d'acqua.

Aggiustate di sale, pepe e peperoncino e cuocete per altri 30 minuti. Servite le chiocciole al Chianti con fette di pane toscano fresco.