Preparate l'impasto per i bretzel sciogliendo il lievito di birra in 50 ml di acqua tiepida assieme a un cucchiaino di zucchero.

Disponete la farina a fontana e versate al centro il lievito. Lavorate con un cucchiaio incorporando un po' di farina. Lasciate lievitare per 15 minuti. Vedrete che si formerà una bella schiuma.

Aggiungete adesso la restante acqua e avviate l'impastatrice con il gancio. Dopo un paio di minuti aggiungete il burro.

Lavorate a lungo (10 minuti) e aggiungete il sale. Fate incorporare e mettete a lievitare il recipiente, coperto da pellicola, in un luogo tiepido (io in forno con solo la luce accesa) per circa 40 minuti.

Trascorso il tempo sgonfiate l'impasto e suddividete in 8 palline (ognuna avrà il peso di circa 100 g). Lavorate con le mani fino a ottenere filoncini di circa 60 cm più panciuti nel mezzo. Mi sono accorto che la pasta ha la tendenza a tornare indietro dopo averla allungata. Procedete alla lavorazione in più passi, allungando l'impasto e lasciandolo riposare 10 minuti prima di allungarlo di nuovo. Chiudete a vite e date la forma ai bretzel.

Disponete su di un canovaccio infarinato, coprite con fogli di pellicola trasparente (si eviterà che la superficie si asciughi a contatto con l'aria) e lasciate lievitare per 15 minuti. Mettete adesso in frigo per 1h in modo che si possa formare una crosta superficiale.

Nel frattempo preparate la soda: prendete una pentola d'acciaio, versate l'acqua e facendo molta attenzione unite la soda. Girate con un mestolo d'acciaio fino allo scioglimento.

Togliete i bretzel dal frigo e con una schiumarola sempre d'acciaio immergeteli uno a uno per 10 secondi. Toglieteli e appoggiate la schiumarola sopra un canovaccio in modo che il liquido in eccesso venga assorbito. Se decidete di usare il bicarbonato di sodio, allora scaldate l'acqua fino al bollore, sciogliete il bicarbonato, abbassate la fiamma e immergete i bretzel. Scolate allo stesso modo poggiando la schiumarola su un canovaccio.

Disponete i bretzel su una teglia foderata di carta da forno, cospargete di sale grosso, praticate un taglio orizzontale nella parte più gonfia e infornate a 200°C per 20/25 minuti.