Baccalà lesso con ceci
Il baccalà lesso con i ceci è un secondo toscano di estrazione povera: dissalato con cura e cotto pochi minuti in acqua appena fremente, si condisce con un battuto di prezzemolo e aglio e olio extravergine.
Ingredienti
- 500 g di baccalà ammollato oppure 350 g di baccalà sotto sale non ammollato
- 200 g di ceci cotti
- qb olio extravergine d'oliva
- qb prezzemolo
- qb aglio
- qb pepe anche pepe rosa, macinato al momento
- qb pane cotto a legna a fette, da arrostire
- qb foglie d'insalata per decorare
Istruzioni
- Mettete a mollo il baccalà in acqua fredda per 48 ore, cambiando spesso l'acqua. Se comprate il baccalà già ammollato bastano 8 ore, sempre con qualche cambio d'acqua.
- Portate a ebollizione una pentola d'acqua e immergetevi il baccalà. Tenete a fuoco basso per 10 minuti: un'ebollizione troppo forte rovinerebbe il pesce. Scolatelo e tagliatelo a tocchetti non troppo grandi.
- Preparate un battuto finissimo di prezzemolo e aglio e unitevi abbondante olio extravergine d'oliva.
- Impiattate il baccalà accompagnandolo con i ceci cotti e con fette di pane arrostite. Per una presentazione più curata passate una parte dei ceci al passaverdura e mettetela al centro del piatto, disponetevi sopra il baccalà e condite con l'olio aromatizzato e pepe di mulinello. Potete anche preparare delle conchiglie di pane, arrostendo le fette in forno dentro una ciotola o dentro uno stampo da plumcake.
Note
L'ammollo indicato nella scheda è di 8 ore, il tempo che serve al baccalà già ammollato che si trova comunemente al banco del pesce. Se partite dal baccalà sotto sale servono invece 48 ore in acqua fredda, cambiandola spesso: è il passaggio che decide la riuscita del piatto.
L'acqua di cottura non deve mai bollire forte. Dieci minuti a fuoco basso bastano: il baccalà lessato a lungo o a bollore vivace si sfalda e perde la delicatezza della carne di merluzzo.
L'olio va aggiunto a crudo sul battuto di prezzemolo e aglio, senza scaldarlo. In un piatto così essenziale è il condimento a fare la differenza, quindi usate un extravergine buono.
Vanno bene sia i ceci cotti in casa sia quelli in barattolo, ben sciacquati. Passandone una parte al passaverdura si ottiene la cremina su cui appoggiare il pesce.
Nutrition
Calorie: 445kcalCarboidrati: 14gProteine: 83gGrassi: 4gGrassi saturi: 1gGrassi polinsaturi: 2gGrasso monoinsaturo: 1gColesterolo: 190mgSodio: 8791mgPotassio: 1971mgFibre: 4gZucchero: 2gVitamina A: 189IUVitamin B1: 0.4mgVitamin B2: 0.3mgVitamin B3: 10mgVitamin B5: 2mgVitamin B6: 1mgVitamin B12: 13µgVitamina C: 5mgVitamin D: 5µgVitamin E: 4mgVitamin K: 3µgCalcio: 225mgFerro: 5mg
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