Le pesche di Prato sono una ricetta molto diffusa nella zona di Prato e Firenze. Le pesche di Prato sono un dolce preparato con pasta brioches, alkermes e crema pasticcera o diplomatica. Il nome deriva dalla caratteristica forma di pesca.
Sciogliete il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente assieme a mezzo cucchiaino di zucchero. Lasciate attivare per 10 minuti.
Mettete nel cestello dell'impastatrice la farina, i tuorli e l'acqua con il lievito. Avviate a velocità minima e fate girare per 2 minuti usando il gancio. Aggiungete il burro in pomata e aumentate di un livello la velocità continuando a impastare per altri 3 minuti.
Quando il burro inizia a incorporarsi all'impasto aggiungete lo zucchero e fate amalgamare. L'impasto dovrà risultare morbido e appiccicoso, se così non fosse aggiungete pochissima acqua.
Portate l'impasto a incordatura aumentando la velocità dell'impastatrice gradatamente fino al massimo. Continuate a incordare fino a quando l'impasto della pasta brioches si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà al gancio. Se dopo un paio di minuti alla massima velocità l'impasto non incorda aggiungete qualche cucchiaino di farina.
Trasferite l'impasto in un recipiente, coprite con un foglio di pellicola e praticate alcuni fori. Fate lievitare a 30°C circa (in inverno mettete il recipiente in forno con la luce accesa) per almeno 3 ore.
Riprendete l'impasto e aggiungete l'acqua a temperatura ambiente, i tuorli e lo zucchero. Avviate l'impastatrice al minimo usando sempre il gancio. Aggiungete metà farina, la scorza di limone grattugiata e l'interno del baccello di vaniglia. Lasciate incorporare.
Aggiungete il burro e dopo un minuto la restante farina. L'impasto dovrà risultare appiccicoso ma non liquido. Alzate la velocità dell'impastatrice al massimo e fate girare fin quando l'impasto non incorderà. Aggiungete il sale poco prima di spegnere l'impastatrice.
Coprite il cestello dell'impastatrice con un foglio di pellicola bucherellato e mettete a lievitare in frigo per 8/10 ore (se volete accelerare la lievitazione, mettete a 30°C e lasciate lievitare per 3 ore).
Trascorso il tempo di lievitazione, togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d'ore. Sgonfiate l'impasto e preparate delle palline del peso di 25 gr ciascuna tirando l'impasto con le dita e chiudendo sotto con indice e pollice (come si fa per chiudere una mozzarella). Disponete le palline su dei fogli di carta da forno distanziandole bene tra loro, coprite con un foglio di pellicola e fate lievitare a 30°C per 45 minuti (o fin quando non raddoppiano di volume).
Cuocete le pesche di Prato in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Verificate la cottura con uno stecchino: l'interno delle pesche dovrà essere asciutto, ma nel complesso dovrà risultare morbido. Sfornate e lasciate raffreddare.
Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Mentre portate a bollore il latte, montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete gradatamente la farina setacciata continuando a montare. Unite a filo, attraverso un colino, il latte bollente e amalgamate. Mettere la crema sul fuoco e portate a bollore, abbassate la fiamma e continuate la cottura, sempre mescolando, per 5 minuti. Fate raffreddare completamente.
Montate la panna e aggiungetela alla crema pasticcera. Mescolate delicatamente dal basso verso l'alto per evitare di smontare la panna. In questo modo avete ottenuto la crema diplomatica.
A questo punto, preparate la bagna diluendo l'Alkermes con l'acqua.
Con un coltello affilato scavate la base delle pesche.
Immergete ogni mezza pesca nella bagna facendo assorbire bene.
Riempite le mezze pesche con un cucchiaino di crema diplomatica e accoppiate. Passate nello zucchero semolato e disponete in un pirottino.