Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida assieme a un cucchiaino di zucchero. Aggiungete 45 gr di farina e lavorate fino a ottenere una pallina morbida. Coprite con un panno e mettete in un luogo tiepido (va benissimo il forno con la sola luce accesa) fin quando non sarà raddoppiato di volume.
Mettete il lievito nel cestello dell’impastatrice (accessorio gancio), aggiungete una chiara alla volta alternata a un cucchiaio di farina. Continuate fin quando non avrete terminato le chiare. Lavorate per 7 minuti a velocità 2 fino a ottenere un impasto liscio e abbastanza appiccicoso. Mettete a lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio di volume.
Rimettete l’impasto nel cestello dell’impastatrice e incorporate i tuorli alternando un tuorlo a una cucchiaiata di farina: non aggiungete il tuorlo successivo fino a quando il precedente non sarà incorporato completamente. Prima dell’ultimo tuorlo aggiungete all’impasto del babà lo zucchero rimasto, l'interno del baccello di vaniglia, la buccia di arancia grattugiata e dopo un paio di minuti il sale. Lavorate a velocità 2 per 6 minuti.
Aumentate la velocità dell’impastatrice a 4 e aggiungete poco alla volta il burro ammorbidito facendo incorporate prima di aggiungere altro burro. Quando il burro sarà terminato aggiungete la farina rimasta e alzare la velocità lavorando fino a quando l’impasto non incorderà (cioè si stacca facilmente dalle pareti del cestello). L’impasto dovrà risultare morbido, leggermente appiccicoso ma molto elastico.
Trasferite l’impasto in una ciotola abbastanza grande, coprite con la pellicola (bucherellata) e lasciate lievitare fin quando non sarà triplicato di volume.
Rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata, pizzicate un po’ di pasta e chiudete la parte sotto con il pollice e l’indice (come la mozzarella). Ponete delicatamente all’interno degli stampi imburrati e infarinati. La quantità di pasta deve essere sufficiente a riempire 1/3 dello stampo.
Lasciate lievitare gli stampi coperti con un foglio di pellicola in un luogo tiepido.
Il babà sarà pronto alla cottura quando l'impasto supererà il bordo.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C nella parte più bassa. Dopo 8 minuti abbassate la temperatura a 180°C e coprite la superficie con un foglio di alluminio. Continuate la cottura per altri 10 minuti verificando la cottura interna con uno stecchino mentre la superficie esterna dovrà risultare bella dorata. Sfornate e fate raffreddare completamente. I tempi di cottura potrebbero variare a seconda delle dimensioni degli stampi.
Nel frattempo preparate la bagna. Scaldate l’acqua assieme alla scorza di arancia e sciogliete lo zucchero mescolando di continuo. Togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete il rum e il succo delle arance.
Immergete i babà nella bagna e fate assorbire bene.
Preparate la crema pasticcera seguendo il procedimento indicato qui, aggiungendo la scorza di arancia al latte. Fate raffreddare. Montate la panna ben ferma e unitela alla crema pasticcera mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.
Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione e lasciate intiepidire.
Praticate un taglio nel senso della lunghezza dei babà e farcite con la crema all’arancia servendovi di una siringa da pasticcere. Spennellate con la gelatina e servite.