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Arrosto girato

Come preparare l'arrosto girato, piatto tipico toscano della tradizione. 

Piatto Secondo piatto
Cucina Italiana
Keyword Arrosto, carne
Preparazione 1 ora
Cottura 3 ore
Riposo 2 ore
Tempo totale 4 ore
Porzioni 12 persone
Autore Tommy

Ingredienti

  • 1 pollo
  • 2 piccioni
  • 1 coniglio
  • 5 salsicce di maiale
  • 1 fagiano
  • 4 quaglie
  • 4 bacche di ginepro
  • 600 g fegato di maiale
  • rete di maiale
  • mollica di pane
  • 100 g grasso di maiale
  • semi di finocchio
  • 300 g pancetta fresca
  • 20 pane a fette
  • alloro
  • rosmarino
  • salvia
  • aglio
  • olio extra vergine di oliva
  • sale aromatico
  • pepe macinato

Istruzioni

Preparazione fegato

  1. Tagliate il fegato a pezzi della dimensione di una piccola arancia. Tagliate il grasso di maiale a piccoli pezzi. Mettete tutto in una ciotola e insaporite con sale aromatico, pepe e semi di finocchio. Aggiungete la mollica di pane e mescolate. 


  2. A parte scaldate mezzo litro di acqua in un piccolo recipiente, senza portare ad ebollizione. Mettete a mollo la rete fin quando non diventerà elastica.

    Stendete un pezzo di rete sul piano di lavoro, mettete un pezzo di fegato, un pezzo di grasso, una foglia di alloro e avvolgete. Stringete bene e fermate con uno stuzzicadenti. Tagliate la rete in eccesso.

    Procedete fin quando non avrete esaurito la carne.


Preparazione della carne

  1. Dividete il pollo e il fagiano in piccoli pezzi: le cosce, il petto in quattro parti, il busto in almeno sei pezzi, le ali.

    Dividete il coniglio facendo attenzione a non scheggiare le ossa.

    Dividete i piccioni in quattro parti. 

    Lasciate le quaglie intere, insaporendo l'interno con sale, pepe, aglio e bacche di ginepro.

    Dividete le salsicce nel mezzo. 


  2. Mettete tutta la carne in un recipiente, aggiustate di sale e pepe. Insaporite con alcuni spicchi di aglio sminuzzati massaggiando la carne. Aggiungete rosmarino e salvia in abbondanza, mescolando ogni tanto.


  3. Infine preparate la pancetta. Tagliate a strisce di 15 cm, insaporite con finocchio, sale e pepe, mettete una foglia di salvia e arrotolate per la lunghezza.

    Se avete la possibilità, riponete in frigo per tutta la notte.


Preparazione spiedo

  1. Togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per due ore. Preparate gli spiedi infilando i pezzetti di carne alternando i vari tipi alle fette di pane, foglie di alloro e di salvia. Fegato, alloro, pollo, salvia, pane, quaglia, fagiano, alloro, pancetta e via così fino ad esaurimento.


Il fuoco

  1. La preparazione del fuoco è fondamentale. Occorre accendere il fuoco nel focolare un paio di ore prima, usando legno di quercia e mantenendolo vivo per tutto il tempo della cottura, aggiungendo piccoli pezzetti di tanto in tanto.


    fuoco

La cottura

  1. Per questo tipo di cottura è indispensabile il girarrosto. In commercio ne troviamo di due tipi: io preferisco quelli elettrici a quelli a molla perché non vanno ricaricati ogni 30 minuti circa (anche se perdono parte del fascino). Riguardo al numero di spiedi si va dai 2 ai 6 e anche oltre. 


    girarrosto
  2. La cottura deve avvenire lentamente al fuoco della fiamma e non della brace. Posizionate il girarrosto di fronte al fuoco, mettete sotto la placca raccogli grasso (detta ghiotta). La fiamma dietro la carne deve rimanere viva e la carne stare alla giusta distanza per non bruciare. 


  3. Bagnate spesso la carne con un rametto di rosmarino imbevuto di olio.

    Ravvivate spesso il fuoco con tronchetti di quercia. La cottura generalmente durerà almeno due ore, la carne dovrà risultare cotta all'interno e croccante all'esterno. 

    arrosto girato