Spaghetti alle vongole
Gli spaghetti alle vongole della tradizione napoletana, in bianco: vongole veraci spurgate, un battuto di aglio e prezzemolo, un'acciuga a dare fondo e il liquido delle vongole filtrato per mantecare.
Ingredienti
- 800 g di vongole veraci fresche da spurgare in acqua salata
- 250 g di spaghetti
- 2 spicchi d'aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 acciuga sott'olio
- 60 ml di vino bianco secco circa un quarto di bicchiere
- qb olio extravergine d'oliva
- qb pepe nero
- qb sale grosso per l'acqua della pasta
Istruzioni
- Sciacquare le vongole sotto l'acqua corrente e metterle a bagno in acqua fredda salata per almeno due o tre ore, in un recipiente largo e basso. Cambiare l'acqua un paio di volte: le vongole devono buttare fuori tutta la sabbia. Scartare quelle rotte e quelle che restano aperte anche dopo un colpetto.
- Scolare le vongole e metterle in una padella larga con uno spicchio d'aglio, a fuoco vivo e con il coperchio. Nel giro di tre o quattro minuti si aprono: mescolare ogni tanto e toglierle dal fuoco appena sono tutte aperte, altrimenti diventano gommose.
- Sgusciare le vongole tenendone da parte una manciata con il guscio, per il piatto. Filtrare il liquido rimasto in padella con un colino a maglie fitte o una garza: è la parte più saporita del piatto, ma può avere ancora qualche granello di sabbia sul fondo.
- Preparare un battuto fine di aglio e prezzemolo e farlo soffriggere in padella con un fondo d'olio extravergine e l'acciuga, schiacciandola con la forchetta finché non si scioglie del tutto.
- Unire le vongole sgusciate, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il liquido filtrato e tenere il sugo in caldo a fuoco bassissimo.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli molto al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Saltare gli spaghetti in padella con il sugo per un minuto o due, aggiungendo acqua di cottura se serve, finché non si crea una cremina che avvolge la pasta. Servire subito con le vongole con il guscio, una macinata di pepe e un giro d'olio a crudo.
Note
Le vongole veraci sono più saporite delle lupini e non si sfaldano in cottura. Non aggiungete sale al sugo prima di averlo assaggiato: il liquido delle vongole è già molto sapido.
Il formaggio grattugiato sul pesce non ci va: qui rovinerebbe il sapore del mare, che è tutto il piatto.
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