Per prima cosa preparete un battuto di salvia, aglio e rosmarino che userete per insaporire la carne. Disossate il coscio di agnello, aprite accuratamente la carne, lavate e asciugate.
Insaporite la carne di agnello con metà battuto, aggiustate di sale e pepe e aggiungete adesso 250 g di foglie di spinaci crude, che precedentemente avrete lavato e asciugato.
Arrotolate la carne e legate con uno spago. Massaggiate esternamente con il battuto rimasto, sale e pepe. Mettete in un sacchetto da sottovuoto adatto alla cottura e aspirate l'aria.
Attivate il roner impostando 70° per 7 ore, partendo con acqua già alla temperatura. Scottate i restanti spinaci, scolate e mettete da parte in frigo.
Terminata la cottura, aprite il sacchetto e rosolate su piastra di ghisa o su barbecue. Scaldate un fondo di olio e uno spicchio d'aglio, saltate gli spinaci. Affettate il coscio di agnello e servite.