Sciogliere il lievito di birra, assieme al miele, in un po' di acqua tiepida. Lasciar riposare per circa 30 minuti in modo da far attivare il lievito.
Aggiungere le due farine e la rimanente acqua impastando fino a ottenere un impasto ben amalgamato. A questo punto unire il burro ammorbidito e infine il sale. Continuare a incordare fino a quando il burro è completamente incorporato nella pasta. Lasciar lievitare per 2 ore in un luogo caldo.
Dividere l'impasto in 8 parti. Stendere ciascuna parte con il matterello formando dei rettangoli. Arrotolare su se stessi nel senso della lunghezza. Girare l'impasto in modo da avere il lato aperto sulla propria destra e stendere nuovamente l'impasto formando un altro rettangolo. Arrotolare ancora una volta l'impasto su stesso nel senso della lunghezza. Far lievitare i panini così formati su una teglia rivestita di carta da forno per circa 1 ora o comunque fino a quando la dimensione dei panini sarà raddoppiata. Distanziare bene i panini perché cresceranno molto.
Pochi minuti prima di infornare incidete la superficie dei panini nel senso della lunghezza. Il taglio dovrà essere abbastanza profondo perché i panini dovranno aprirsi facendo venire in superficie la parte centrale.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 215°C per 15 minuti, abbassare poi la temperatura a 210°C e continuare la cottura per altri 20 minuti circa.
Fate raffreddare le mantovane e farcitele come più vi piace.