I ravioli zucca e ricotta sono un piatto tipicamente autunnale e invernale. Il ripieno è caratterizzato da una nota dolce, quindi meglio contrastare un po' con un condimento a base di gorgonzola.
Tagliare la zucca gialla a fettine, distenderla su una placca da forno, cospargere la superficie con un po' di sale e far prosciugare in forno a 180°C per 40 minuti.
Schiacciare la zucca con una forchetta riducendola in polpa. Unire gli amaretti sbriciolati e amalgamare bene. Far raffreddare completamente.
Nel frattempo preparare la pasta fatta in casa mescolando la farina di semola con le uova e il sale (se dovesse essere necessario aggiungere un paio di cucchiai di acqua). Formare una palla e far riposare per mezz'ora.
Pestare la ricotta eliminando tutti i grumi. Amalgamare la ricotta ammorbidita con il composto di zucca e amaretti. Aggiustare di sale e aggiungere una spolverata di pepe bianco.
Tirare la pasta in sfoglie sottili.
Trasferire il ripieno in una sac à poche e formare dei ciuffetti sulla sfoglia. Coprire con un'altra sfoglia di pasta e tagliare i ravioli dandogli la forma preferita.
Far seccare i ravioli di zucca e ricotta su un canovaccio spolverato di farina girandoli da entrambi i lati.
Preparare il condimento sciogliendo a fiamma bassa il pecorino e il gorgonzola assieme al latte, mescolando continuamente.
Nel frattempo cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Scolarli e saltarli velocemente in padella assieme alla salsa al formaggio calda. Servire i ravioli zucca e ricotta decorando con un pizzico di gherigli di noce tritati.