Peperone crusco
Il peperone di Senise IGP essiccato al sole diventa crusco, cioè croccante, con una frittura di due o tre secondi in olio extravergine. Si mangia intero come spuntino o sbriciolato sul baccalà e sulla pasta.
Ingredienti
- 8 Peperoni di Senise IGP secchi interi, con il picciolo
- 200 ml d'Olio extravergine di oliva per friggere
Istruzioni
- Passate i peperoni secchi con un panno asciutto per togliere la polvere, senza mai bagnarli: l'umidità ammorbidisce la pelle e in padella il peperone non diventa croccante.
- Staccate il picciolo e svuotate i peperoni dei semi interni, aprendoli con le dita quanto basta per farli uscire.
- Scaldate l'olio extravergine in una padella a fiamma media, tenendovi sotto il punto di fumo. L'olio deve essere caldo ma non fumare.
- Immergete i peperoni nell'olio caldo uno o due alla volta. In due o tre secondi si gonfiano e cambiano leggermente colore, quindi girateli e toglieteli subito.
- Appoggiateli su carta da cucina. Appena tolti dalla padella sono ancora morbidi, e all'aria si irrigidiscono in pochi istanti diventando friabili come una chips.
- Serviteli interi come spuntino, oppure sbriciolateli sul baccalà, sulla pasta con le foglie di rapa e su una pizza appena uscita dal forno.
Note
I peperoni secchi arrivano dalle serte, le collane lunghe anche più di due metri che si ottengono infilando i piccioli uno a uno con ago e filo di cotone. Le serte restano appese al sole e al vento, e la pelle si asciuga fino a diventare scura e quasi vitrea.
Il peperone di Senise IGP ha la forma a cornetto e la polpa sottile e povera d'acqua, e per questo si disidrata bene. Le varietà da orto, più carnose, non si essiccano allo stesso modo.
Con l'olio troppo caldo o con qualche secondo in più il peperone brucia e prende un gusto amaro, quindi tenete la fiamma media e friggete pochi pezzi alla volta.
L'olio della frittura resta profumato e si usa per condire la verdura lessata o una fetta di pane arrostito.
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