Pulite la guancia rifilando la parte esterna e togliete il grasso in eccesso.
Tagliate la guancia a pezzetti non troppo piccoli. Una misura di circa di 4 cm per lato è ottimale.
Preparate un battuto con tutti gli odori (prezzemolo, aglio, sedano, cipolla e carote etc.). Soffriggete dolcemente in abbondante olio extravergine di oliva fin quando non sarà ben appassito. Se possibile consiglio di usare una pentola di coccio.
Aggiungete adesso la guancia e lasciate insaporire a lungo, sempre a fiamma moderata e mescolando spesso. Lasciate evaporare gran parte dell'acqua che la carne rilascerà, poi sfumate con ½ bicchiere di chianti alzando la fiamma.
Aggiungete adesso il concentrato di pomodoro, un bicchiere di brodo, aggiustate di sale e pepe e peperoncino, fate andare per 15/20 minuti. Aggiungete adesso la passata di pomodoro, coprite di quasi interamente con il brodo e lasciate cuocere a fiamma bassa fin quando il brodo non sarà ritirato e la carne risulterà morbidissima. Aggiungete altro brodo se necessario durante la cottura.