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Pandoro

Pandoro

Il pandoro è un tipico dolce lievitato che si mangia per tutto il periodo natalizio. Tra i dolci natalizi è sicuramente il mio preferito in assoluto.
Piatto Dolce
Cucina Italiana
Preparazione 1 day
Cottura 1 ora 5 minuti
Tempo totale 1 day 1 ora 5 minuti
Porzioni 12
Autore Ilaria

Ingredienti

Ingredienti per il lievitino

  • 70 gr di latte
  • 15 gr di lievito di birra
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 50 gr di farina Manitoba

Ingredienti per l'impasto

  • 450 gr di farina Manitoba
  • 3 uova medio/grandi
  • 125 gr di zucchero
  • 30 gr di burro
  • 3 cucchiai di latte
  • 4 gr di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 bacca di vaniglia

Ingredienti per il tournage

  • 140 gr di burro

Istruzioni

  1. Cominciamo con la preparazione del lievitino. In una ciotola far sciogliere il lievito di birra nel latte intiepidito. Unire lo zucchero e il tuorlo d'uovo. Mescolare con una forchetta facendo ben amalgamare gli ingredienti. Aggiungere gradatamente la farina setacciata continuando a mescolare con una frusta.
  2. Quando il composto sarà ben amalgamato coprire la ciotola con un telo e lasciar riposare in un luogo caldo (circa 30°) per un'ora o comunque fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato (a me sono occorsi 40 minuti per ottenere la lievitazione come in fig. 1).
  3. Passiamo adesso alla preparazione dell'impasto, che avverrà in due momenti successivi intervallati dal tempo di lievitazione. Far sciogliere il lievito di birra nel latte intiepidito e aggiungerlo al lievitino mescolando con una frusta.
  4. Aggiungere in una volta sola 100 gr di zucchero e 1 uovo. Amalgamare il tutto e versare in una ciotola con 250 gr di farina (meglio metterne prima 200 grammi e aggiungere, se necessario, in modo graduale durante la lavorazione gli altri 50 grammi). Impastare gli ingredienti con un cucchiaio di legno.
  5. Unire infine il burro ammorbidito a temperatura ambiente e continuare a impastare con il cucchiaio di legno fino a quando l'impasto sarà perfettamente amalgamato e liscio. Coprire con un telo e lasciar levitare in un luogo caldo fino a quando non sarà raddoppiato (ci vorrà circa un'ora).
  6. Mettere in una ciotola capiente i rimanenti 200 gr di farina, aggiungere il primo impasto e unire le due uova, il rimanente zucchero (25 grammi), il sale e i semi di vaniglia. Impastare il tutto con le mani fino a quando il composto sarà bello liscio (continuerà ad essere ancora un po' appiccicoso, ma non preoccupatevi, è normale...).
  7. Imburrare una ciotola, meglio se di vetro, e lasciar lievitare l'impasto (fig. 2) in un luogo caldo fino a quando non sarà raddoppiato (occorrerà un'altra ora).
    Pandoro
  8. Quando l'impasto avrà raddoppiato il proprio volume riporlo nella parte meno fredda del frigorifero per 6 ore (a seconda delle esigenze "temporali" il tempo di riposo in frigorifero può essere protratto fino alle 12 ore). Il risultato dovrà essere analogo a quello di fig. 3.
  9. Trascorso il tempo di riposo in frigorifero è il momento di cominciare con il tournage. Stendere la pasta formando un quadrato. Distribuire il burro ammorbidito a temperatura ambiente al centro della pasta (fig. 4). Ripiegare gli angoli del quadrato verso l'interno e sigillare i bordi in modo che il burro non fuoriesca. Fare attenzione a non sovrammettere la pasta, questa dovrà soltanto essere avvicinata in quanto i bordi tenderanno a sigillarsi da soli (fig. 5).
  10. Stendere la pasta nel senso della lunghezza in modo da formare un rettangolo. Quando la sfoglia avrà un'altezza di circa 1 cm ripiegarla in tre (la prima piega con la parte in basso come mostrato in fig. 6) e riporla in frigo avvolta in una pellicola per 20 minuti.
    Pandoro
  11. Riprendere la sfoglia dal frigo e posarla sulla spianatoia con il lato aperto sulla destra. Stendere nel senso della lunghezza ottenendo un rettangolo. Ripiegare in tre come al punto precedente e far riposare in frigo per altri 20 minuti.
  12. Riprendere la sfoglia dal frigo e posarla sulla spianatoia con il lato aperto sulla destra. Stendere nuovamente nel senso della lunghezza e ripiegare in tre. Far riposare in frigo per 20 minuti.
  13. Riprendere la sfoglia dal frigo e posarla sulla spianatoia con il lato aperto sulla destra. Stendere la sfoglia nel senso della lunghezza e ripiegare in tre. Far riposare fuori dal frigo per 20 minuti.
  14. Nel frattempo imburrare uno stampo da pandoro con del burro fuso (meglio usare un pennello per imburrare perfettamente tutte le pieghe dello stampo). La dimensione ideale dello stampo è quella da kg 1,2 ma se come me lo avete più piccolo (kg 1) potrete ottenere un pandoro da 1 chilo e un altro pandorino più piccolo.
  15. Stendere nuovamente l'impasto cercando di dagli una forma quadrata. Visto che il mio stampo non è abbastanza grande ho cominciato a stendere la pasta in un rettangolo e poi l'ho divisa in due parti (un composto grande quanto i 2/3 del totale). Per entrambi i composti ottenuti ho proceduto come di seguito. Ripiegare i bordi verso il centro (come in fig. 5) senza sigillare. Ripetere le piegature fino a quando non si otterrà una forma sferica. A questo punto imburrarsi le mani e ruotare l'impasto sul tavolo aggiustando la forma e il fondo.
  16. Mettere gli impasti dentro i rispettivi stampi imburrati e lasciar lievitare in un luogo caldo, coperti con un telo, fino a quando l'impasto avrà assunto una forma a cupola e questa uscirà dal bordo come in fig. 7 (ci vorranno tante ore, a seconda della temperatura).
  17. Mettere una piccola ciotola d'acqua sul fondo del forno in modo da generare umidità durante la cottura. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 15 minuti, dopodiché abbassare la temperatura a 150°C e continuare la cottura per altri 50 minuti. E' consigliabile coprire la superficie del pandoro con della carta stagnola per evitare che il fondo si colori troppo in fretta.
  18. Prima di sfornare il pandoro fare la prova stecchino. Una volta cotto lasciarlo raffreddare completamente all'interno dello stampo.
  19. Prima di servire cospargere la superficie con dello zucchero a velo (fig. 8).
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