La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, preparato con la coda di bue stufata e arricchita di costole di sedano. Spesso si aggiungono alla preparazione una manciata di pinoli, uvetta e un cucchiaio di cacao amaro.
Per prima cosa preparate il brodo mettendo in un litro d'acqua fredda l'osso di zampa, gli odori e un pizzico di sale. Cuocete per un paio d'ore, lasciate raffreddate e togliete il grasso venuto a galla.
Preparate un soffritto con la cipolla e la gota tritata grossolanamente.
Nel frattempo pulite la coda lavandola sotto l'acqua corrente. Quando la cipolla sarà ben dorata aggiungete la coda e lasciate rosolare girando di tanto in tanto.
Sfumate con il vino bianco e quando questo sarà evaporato aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato.
Aggiustate di sale, pepe e peperoncino, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per tre ore circa o fino a quando la carne non risulterà tenera, aggiungendo qualche ramaiolo di brodo per portare a cottura.
Mezz'ora prima che la cottura sia ultimata, aggiungete le costole di sedano sfibrate e divise a metà nel senso della larghezza.