Cominciamo con l'impasto bianco. Mettere 80 gr di licoli nella ciotola della planetaria assieme a 40 gr di latte leggermente intiepidito. Azionare la planetaria alla minima velocità e far sciogliere il lievito nel latte.
Sbattere l'uovo e aggiungerne la metà assieme a mezzo cucchiaino di miele, 5 gr di zucchero e 130 gr di farina setacciata. Quando l'impasto si sarà formato unire un pizzico di sale.
Cominciare a far incordare aggiungendo 25 gr di burro, un pezzetto alla volta, facendo incorporare prima di aggiungere un nuovo pezzo. Portare a incordatura aumentando la velocità dell'impastatrice.
Mettere l'impasto a lievitare in una ciotola di vetro spennellata d'olio per un'ora chiusa con una pellicola trasparente forata.
Prepariamo adesso l'impasto al cacao. Procedere come per l'impasto bianco: far sciogliere il rimanente licoli nel latte leggermente scaldato, aggiungere l'uovo sbattuto, il miele, lo zucchero e i rimanenti 110 gr di farina setacciati assieme al cacao amaro. Far incorporare bene tutti gli ingredienti e unire il sale.
Far incordare assieme al burro aggiungendone un pezzetto alla volta.
Mettere l'impasto a lievitare in una ciotola di vetro spennellata d'olio per un'ora chiusa con una pellicola trasparente forata.
Trascorsa la prima ora di lievitazione per entrambi gli impasti procedere a formare delle pieghe a tre direttamente all'interno della ciotola aiutandovi con una spatola e lasciar lievitare per un'altra ora.
Ripetere le pieghe a tre e far lievitare per altre due ore.
Trasferire un impasto alla volta su di una spianatoia infarina e stenderlo in forma rettangolare in modo che il lato più lungo sia uguale alle dimensioni dello stampo da plumcake.
Metter il rettangolo di pasta al cacao sopra quello bianco e avvolgere gli impasti su se stessi. Trasferire il rotolo così formato all'interno dello stampo rivestito con carta forno e far lievitare per due ore o comunque fino a quando l'impasto supera il bordo dello stampo.
Prima di infornare spennellare la superficie del panbrioche con del latte mescolato allo zucchero. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti coprendo la superficie con dell'alluminio per evitare che inizi a colorarsi troppo presto. Togliere l'alluminio una decina di minuti prima che la cottura sia terminata.
Lasciar raffreddare all'interno dello stampo prima di sformare.