Forchettone da panettone oppure ferri da spiedini.
Ingredienti
Primo impasto
750gFarinaw 350
375mlAcqua naturale
225gLievito madrerinfrescato 3 volte
140gZucchero
140gTuorli
140gBurroin pomata
Secondo impasto
190gFarinaw 350
190gTuorli
190gZucchero
235gBurro
6gMalto
12gSale
330gCanditiArancia, cedro
330gUva sultanina
500gCioccolato fondente a pezzettiin alternativa a canditi e uva
Mix Aromatico
50gMiele
2Scorze di arancia grattugiata
2baccelliVaniglia
Istruzioni
Mix aromatico
Il giorno prima di iniziare la lavorazione del primo impasto, mettete il miele in una piccola ciotola, aggiungete la buccia grattugiata di due arance bio e l'interno dei baccelli di vaniglia. Coprite con pellicola alimentare e mettete da parte.
Rinfresco pasta madre
Sempre il giorno prima di procedere con il primo impasto, prendete il lievito madre e procedete a 3 rinfreschi ravvicinati con idratazione al 50%. Partite con 125g di pasta, aggiungete 62,5g di acqua e 125g di farina di forza. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e non appiccicoso. Date la forma di una pallina e praticate un taglio a croce. Partite la sera, rinfrescate e lasciate fino al mattino successivo dentro un recipiente di vetro stretto e alto, coperto da uno straccio (calcolate 8 ore circa). Al mattino prelevate metà impasto e rifrescate nuovamente usando le stesse proporzioni di farina e acqua. Lasciate altre 6/8 ore a lievitare e successivamente rinfrescate nuovamente in modo da avere il lievito pronto per le 21 circa.
Primo impasto
Mettete l'acqua e 225 g di pasta madre spezzettata nel cestello dell'impastatrice. Montate il gancio e avviate alla minima velocita iniziando a incorporare la farina. Esaurita la farina avrete un impasto abbastanza duro e friabile.
Aggiungete adesso metà uova e fate incorporare a bassa velocità.
Aggiugete metà zucchero semolato e lasciate assorbire.
Aggiungete i restanti tuorli, uno alla volta, attendendo il completo assorbimento prima di aggiungere il successivo. Alternate con lo zucchero.
Alzate adesso gradualmente la velocità fino al massimo e iniziate l'incordatura dell'impasto del panettone. Dopo un paio di minuti verificate la consistenza con la prova velo: allargate con le dita l'impasto, deve stendersi senza rompersi fino a diventare un velo.
Aggiungete adesso il burro in pomata poco alla volta e lasciate incorporare. Continuate fino a esaurimento del burro. Alzate la velocità e man mano che impastate vedrete che la pasta di staccherà con più facilità dal bordo. E' il momento di fermare l'impastatrice. Fate nuovamente la prova velo: se si stende sottilissima senza rompersi avrete raggiunto un'ottima incordatura. Durante l'incordatura del panettone fate attenzione a non scaldare l'impasto lavorandolo troppo a lungo. Fermate di tanto in tanto e se necessario raffreddate il bordo della ciotola.
Trasferite l'impasto in una ciotola capiente, coprite con pellicola e mettete a lievitare (forno con luce accesa oppure scatola di lievitazione). Lasciate tutta la notte a lievitare. Se tutto è andato liscio al mattino avrete un bell'impasto gonfio, profumato e alveolato.
Infine, mettete l'uvetta a mollo in acqua fredda, che durante il giorno seguente cambierete spesso.
Secondo impasto
Prendete il primo impasto, lasciatelo raffreddare qualche minuto dopo averlo messo nell'impastatrice. Avviate a bassa velocità e iniziate ad aggiungere la farina poca alla volta fino al termine. Non appena inizia a indurire, aggiungete un tuorlo e un po' di zucchero. Aspettate ad aggiungere il successivo fin quando il precedente non sarà incorporato. Alternate con lo zucchero. Terminate uova e zucchero alzate la velocità e iniziate l'incordatura.
Iniziate adesso ad aggiungere il burro in pomata poco alla volta come abbiamo fatto nel primo impasto. Incorporato il burro verificate la corretta incordatura: l'impasto deve stendersi in un velo sottilissimo.
Raggiunta la giusta incordatura, abbassate la velocità al minimo e incorporate il malto e il mix di aromi, poi l'uvetta, che avrete scolato e asciugato, infine i canditi tagliati piccoli.
Rimettete l'impasto al caldo del forno o nella cella per circa un'ora.
Trascorso il tempo di lievitazione procedete alla pezzatura. Per uno stampo da 500g calcolate circa 600g d'impasto, per quello da 750g mettete circa 850g di impasto.Adesso procedete alla prillatura (o pirlatura), cioè arrotolate l'impasto sul piano di lavoro con le mani dando una forma sferica regolare. In questo modo l'impasto crescerà regolare in altezza. Non aggiungete farina, mettete le mani a V e fate ruotare l'impasto con movimenti circolari delle mani. Lasciate sul piano e fate riposare per 30 minuti all'aria.
Trascorso il tempo, vedrete che l'impasto avrà fatto una pellicola più dura sulla superficie. Prillate una seconda volta (sarà più semplice adesso!) e mettete dentro gli stampi.
Coprite gli stampi con della pellicola e lasciate lievitare per 6 ore circa sempre nel forno con luce accesa o nella nostra scatola di lievitazione artigianale, finché l'impasto non sporgerà dal bordo di circa 2 cm.
Cottura e raffreddamento
Prendete i panettoni e lasciateli all'aria per 15 minuti. Poi praticate un'incisione a croce con una lametta o un apposito attrezzo affilatissimo. Sconsiglio coltelli perché rischiate di non effettuare un taglio perfetto. Aprite i lembi del taglio, mettete una noce di burro e cuocete in forno statico a 170°C sulla griglia posizionata sulla parte più bassa.
Trascorsi 20 minuti, se la superficie fosse diventata troppo scura, mettete un foglio di carta stagnola e continuate la cottura.Dopo circa 50/55 minuti i panettoni dovrebbero essere cotti. Effettuate la prova stecchino (ne serve uno lungo da spiedini) che deve risultare piuttosto asciutto. Se avete un temometro, verificate la temperatura interna del vostro panettone: raggiunti i 92° possiamo sfornare.
Infilate con il forchettone o i bastonncini da spiedo e lasciate raffreddare per 12 ore capovolti.