Cominciamo preparando il salmone. Mettere il salmone in un colino con la pelle rivolta in basso. Cospargere con 1/2 cucchiaio di pepe rosa tritato, un pizzico di pepe, 1/2 cucchiaino di coriandolo, 1/2 cucchiaino di cardamomo, qualche filo di erba cipollina fatta a piccoli pezzi, un chiodo di garofano tritato e un po' di scorza di limone.

Coprire di sale fine e schiacciare il pesce mettendoci sopra un recipiente pieno d'acqua. Lasciare in frigo per 8 h.

Nel frattempo preparare la pasta fillo seguendo questa ricetta.

Tagliare dei quadrati di pasta fillo e sovrapporne quattro strati facendoli aderire con un velo d'olio disponendoli in modo che gli angoli non combacino: dovranno formarsi delle punte.

Oliare l'esterno di due stampini in alluminio (quelli per creme caramel) e rivestirli con i quattro strati di pasta fillo facendo ben aderire e lasciando che la parte esterna si appoggi sulla teglia in modo da assumere l'aspetto di un cestino.

Far cuocere in forno preriscaldato a 180°C fino a quando la pasta inizia a colorarsi.

Riprendere il salmone dal frigo, lavare sotto l'acqua corrente e mettere al fuoco in acqua fredda. Cuocere per 15 minuti dal momento del bollore.

Scolare, togliere la pelle, sminuzzare la carne e lasciar raffreddare completamente.

Condire con un pizzico di pepe rosa e un po' di coriandolo.

Far rinvenire l'uvetta in acqua tiepida, strizzare e aggiungere al salmone sminuzzato. Aggiungere il succo di 1/2 limone e la rimanente scorza grattugiata.

Pestare 4 nocciole e aggiungerle al pesce. Far amalgamare il tutto con un filo d'olio.

Riempire i cestini di pasta fillo, mettere un paio di nocciole intere sulla superficie e decorare con qualche fettina di arancia.