Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire il mascarpone amalgamando perfettamente. Aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma con un pizzico di sale. Infine unire la panna montata. Amalgamare perfettamente creando una crema densa e priva di qualsiasi grumo. Conservare la crema di mascarpone in frigo fino al momento del suo utilizzo.
Bagnare leggermente i pavesini nel caffè (non bagnateli troppo altrimenti non rimaranno in piedi) e creare prima la corona laterale rivolgendo i pavesini verso l'esterno, poi la base. Io ho usato uno stampo regolabile senza fondo creando un diametro di circa 20 cm.
Distribuire metà crema di mascarpone e cospargere la superficie con le nocciole tritate e il cacao amaro.
Creare un ulteriore strato di pavesini bagnati nel caffè.
Mettere un altro strato di crema di mascarpone, altre nocciole e altro cacao. Chiudere infine con la rimanente crema e un abbondante spolverata di cacao.
Mettere in freezer per un paio d'ore, dopodiché conservare in frigorifero fino al momento di servire.