Far fondere il burro e far intiepidire. Mettere la farina, lo zucchera di canna, lo zucchero semolato e un pizzico di sale a fontana su una spianatoia. Fare il classico cratere centrale e aggiungervi le 3 uova, 2 tuorli, il burro fuso, il Vin Santo e il lievito.

Impastare velocemente gli ingredienti con le mani formando una palla. Aggiungere le mandorle intere e amalgamarle all'impasto in modo da distribuirle uniformemente.

Dividere l'impasto in quattro parti e formare dei filoncini rotolando l'impasto su una spianatoia infarinata. Non fateli troppo larghi perché i filoncini tenderanno ad allargarsi con il calore del forno, mantenetevi su i 5 cm.

Posizionare i filoncini sulla carta forno tenendoli ben distanziati tra loro.

Sbattere leggermente il tuorlo d'uovo rimasto e spennellare la superficie dei filoncini.

Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti (i filoncini dovranno essere ancora chiari).

Togliere un filoncino per volta dal forno, trasferirlo su una spianatoia e tagliare i biscotti trasversalmente con un coltello ben affilato dandogli la classica forma a cantuccino. Date dei colpi belli decisi con il coltello altrimenti l'impasto potrebbe sbriciolarsi.

Rimettere tutti i biscotti in forno, abbassare la temperatura a 160°C e farli prosciugare internamente girandoli di tanto in tanto.