Dividere il petto di pollo in due parti seguendo la linea centrale. Tagliare i due mezzi petti di pollo a fette non troppo sottili, aprendo a libro.
Distendere i petti aperti sul piano di lavoro e insaporire con sale e pepe. Distribuire su ciascuna parte le fette di mortadella e la scamorza tagliata a fette.
Arrotolare su se stesse le singole fette e legare con lo spago, avendo cura di chiudere le estremità con uno stecchino per evitare che la scamorza esca durante la cottura.
Sistemare i rotoli su una teglia da forno dopo aver insaporito esternamente con sale e pepe.
Aggiungere le patate pelate e tagliate a pezzetti. Irrorare con abbondante olio e aggiungere rosmarino e salvia a piacere.
Cuocere in forno a 190°C per 35/40 minuti. Ruotare i rotoli ogni 10 minuti in modo da cuocere il pollo in modo uniforme creando una crosticina esterna croccante. Durante la cottura, se necessario, bagnare i rotoli di pollo con un po' di brodo di carne caldo per mantenere morbida la carne.