Lavate le chiocciole strofinandole fin quando l'acqua non sarà pulita. Mettetele in una pentola grande con due dita di acqua tiepida e copritele. Dopo un paio d'ore gettale le chiocciole vuote e lavatele nuovamente. Cuocete le chiocciole per 30 minuti in abbondante acqua salata assieme alle foglie di alloro.

In un tegame soffriggete un battuto di carota, sedano, cipolla e metà nepitella. Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungete le chiocciole e fate insaporire per 15 minuti girando spesso.

Aggiungete adesso il pomodoro e il concentrato, un bicchiere di brodo, aggiustate di sale e pepe e cuocete a fiamma bassa per almeno 2 ore aggiungendo del brodo quando necessario. A cottura ultimata aggiungete la nepitella rimanente.

Servite con fette di pane toscano arrostito.