Panzanella

E’ da tanto tempo che desideravo spendere qualche parola sulla panzanella, un’altra ricetta della tradizione contadina toscana alla quale sono affezionatissimo. E’ curioso come un piatto povero sia diventato un’icona della cucina regionale: l’altra settimana eravamo a cena in un’osteria di Firenze (dove abbiamo mangiato benissimo) e nel menù spiccava una bella panzanella venduta alla modica cifra di 10€. E pensare che una volta era un piatto povero…  

E’ ovviamente un piatto rustico, ma saporito e dal gusto estivo. L’origine del nome è incerta: chi dice che derivi da pane + zanella (piatto, zuppiera) chi da panzana (qualcosa tipo zuppa). Ancor più complicata è la sua origine: sono convinto che abbia a che fare con il detto contadino “qui un si butta via nulla, nemmeno i’pane secco“. Infatti, per rendere più commestibile e più appetibile il pane raffermo da giorni, questo veniva inumidito, condito con aceto, cipolla e pomodoro. Per fortuna la povertà è una cosa che quasi nessuno di noi internauti conosce… Racconta mia nonna che quando era piccola piccola (negli anni ’30) nelle cucine di molte famiglie a centro tavola spenzolava appesa al soffitto una BELLA aringa (e non un lampadario di murano). Poi, fetta di pane sulla mano destra, fetta di pane sulla mano sinistra, a turno i commensali strofinavano il pesciolino essiccato. Una C di olio sulla fetta (ho detto una C e non una O… non esageriamo!!), un pizzico di sale ed era gran festa.

Girellando per la rete ho letto cose a mio vedere molto fantasiose sulle origini del piatto, una delle più curiose è quella che attribuisce la nascita della panzanella ai marinai e ai pescatori livornesi che, dopo giorni di navigazione, si dice bagnassero il pane ormai diventato duro come uno scoglio con acqua salata per poi condirlo con i pomodori… perplesso? Abbastanza. Mi sento di poter affermare che il piatto è nato fra i solchi dei campi e non in mezzo al mare. 

Non parliamo poi degli ingredienti. Qui è guerra aperta. Ho trovato chi ci mette tonno, sedano, olive, finocchio, carota, peperone, acciughe… per carità! Sono tutti arricchimenti non dovuti! La panzanella non è una ricetta per svuotare il frigorifero (non va bene “icchè c’è c’è”), la vera panzanella si fa con il pomodoro maturo (meglio se lungo, tipo san marzano), cipolla rossa, aceto vero di vino rosso, basilico fresco e pane raffermo (ovviamente toscano non salato e cotto a legna, possibilmente con farina macinata a pietra), sale, pepe nero di mulinello, olio extravergine d’oliva. Talvolta, ma non in tutte le province toscane, si può trovare il cetriolo ed è questa l’unica eccezione ammessa.

Come ci fa notare Francesca nel suo commento al post, è doveroso fare una giusta precisazione storica sugli ingredienti (mea culpa):

“Basterà ricordare i versi che il cinquecentesco pittore Bronzino dedicò a questo piatto:

«chi vuol trapassar sopra le stelle / en’tinga il pane e mangia a tirapelle / un’insalata di cipolla trita / colla porcellanetta e citriuoli / vince ogni altro piacer di questa vita / considerate un po’ s’aggiungessi bassilico / e ruchetta».

Ovviamente non cita i pomodori perché ancora non venivano usati nell’alimentazione in quanto appena giunti dall’America vennero considerati piante ornamentali; mette però l’erba porcellana (o portulaca o sportellacchia) oggi non più usata e la ruchetta divenuta ai giorni nostri comunissima, ma fino a pochi anni fa quasi introvabile sul mercato (tranne nel Lazio e nel Veneto dove viene chiamata rucola).” (Francesca)

E ora che la mia indole campanilista toscana è uscita fuori allo scoperto, ecco gli ingredienti e la ricetta. Le dosi sono molto sommarie, tenete presente che la quantità di pane deve essere più o meno la metà dei restanti ingredienti.

Ingredienti per 4 persone

12 fette di pane toscano raffermo
5 o 6 pomodori (lunghi)
1 cipolla rossa
basilico ligure in abbondanza
cetriolo (se volete)
aceto di vino rosso naturale (meglio se fatto in casa)
sale
pepe nero
olio evo

Preparazione

1. Mettete le fette di pane a mollo in acqua e aceto per 10/15 minuti.

2. Tagliate il pomodoro a dadini, il basilico, il cetriolo e la cipolla a fette fini.

3. Strizzate il pane con le mani eliminando l’acqua in eccesso.

4. Mescolate gli ingredienti e condite con olio, sale, pepe macinato sul momento.

5. Servite freddo.