Sous vide cottura a bassa temperatura

Sous vide cottura a bassa temperatura

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La tecnica di cottura “sous vide” (termine francese che vuol dire “sotto vuoto”) è venuta alla ribalta negli ultimi anni. I primi esperimenti sulla cottura a bassa temperatura risalgono circa alla fine del Settecento, quando il fisico Benjamin Thompson ipotizzò l’utilizzo dell’aria calda per la cottura dei cibi. Negli anni ’70 lo chef francese Georges Pralus iniziò a proporre piatti sous vide nel proprio ristorante. Per tanto tempo questo particolare metodo di cottura è rimasto prerogativa dei grandi chef. Solo ultimamente sono apparsi in commercio elettrodomestici dal costo accessibile che hanno reso possibile la cottura sous vide anche fra le mura domestiche. E io non sono sfuggito al loro fascino.
Diciamo subito che la tecnica di per sé è molto semplice: si tratta di cuocere gli alimenti in acqua a bassa temperatura (dai 55 agli 85 gradi centigradi), chiusi in sacchetti sotto vuoto e per tempi molto lunghi.
Vediamo di capire qualcosa di più.

Perché cucinare sous vide?

Cucinare sottovuoto e a bassa temperatura permette di avere una cottura omogenea, i cibi non perdono i succhi e i sapori si mantengono praticamente inalterati. La carne risulterà tenerissima e succosa.
I lunghi tempi di ammollo e le basse temperature permettono un totale controllo sul livello di cottura, e prolungare o accorciare i tempi anche di mezz’ora non comprometterà la riuscita del piatto.

A causa della barriera di plastica, l’ossidazione è notevolmente ridotta, conservando le qualità degli acidi grassi essenziali polinsaturi. Il film plastico impedisce anche la perdita di umidità e sapori. Di conseguenza, i sapori sono esaltati, sono necessarie poche spezie e meno sale, riducendo il contenuto complessivo di sodio negli alimenti sottovuoto.

Ci sono svantaggi nella cottura sous vide?

Diciamo che dal punto di vista pratico dobbiamo acquistare una macchina per mettere sottovuoto e una macchina che permetta la cottura a bassa temperatura. Alcuni forni moderni permettono la cottura sotto vuoto.

Alcuni ritengono che non sia necessario mettere i cibi sotto vuoto e che sia sufficiente rimuovere l’aria in eccesso e chiudere bene il sacchetto. Da quello che ho potuto sperimentare, l’utilizzo del sottovuoto migliora notevolmente la qualità del piatto, in particolare quando utilizziamo marinature o aromi. 

Alcuni cibi richiedono lunghe cotture (anche 48h), quindi dobbiamo calcolare bene i tempi. Ci sono poi alcune considerazioni igienico sanitarie da tenere presente: la bassa temperatura potrebbe non neutralizzare le cariche batteriche dei cibi e far sorgere problemi in soggetti particolarmente sensibili. Di questo aspetto ne parleremo più avanti.

Nella cottura sous vide non si ha la reazione di Maillard, quindi è necessario grigliare o rosolare i cibi dopo la cottura sottovuoto per dare croccantezza al piatto. 

Quali elettrodomestici acquistare per la cottura sous vide?

Per quanto riguarda l’elettrodomestico per il sous vide, i prodotti in commercio non sono molti e sono tutti abbastanza costosi. Le marche principali sono Sous Vide SupremePolyScience Vac-Star ma si trovano anche prodotti dal prezzo decisamente più basso e che possono dare risultati molto buoni. Io ho acquistato una Severin (circa 150€) e mi trovo decisamente bene. 

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Per quanto riguarda il sottovuoto, il discorso è più complesso. In commercio si trovano decine di elettrodomestici di ogni fascia di prezzo. Escludendo i prodotti di fascia professionale (ad esempio quelli a campana), possiamo orientarci su marche quali Foodsaver oppure Reber. In genere i prodotti casalinghi non permettono di sigillare alimenti umidi o liquidi, come nel caso di marinature e olio. Per ovviare a questo inconveniente, possiamo congelare la marinatura e aggiungerla al sacchetto poco prima di mettere sotto vuoto il cibo. La mia macchina per il sottovuoto (Foodsaver) ha un pulsante per il sottovuoto manuale: in questo modo posso controllare l’aspirazione dell’aria e ovviare in parte all’inconveniente. 

I sacchetti per la cottura sous vide sono tutti uguali? 

I sacchetti non sono tutti uguali. Occorrono sacchetti che non rilascino sostanze nocive durante la cottura. Controllate attentamente le istruzioni sulla confezione. Le buste per la cottura non devono contenere Bisfenolo A (BPA), piombo e ftalati e devono rispettare la direttiva EU 2002/72/EC. E’ consigliabile lavare le buste prima dell’utilizzo.

Tempi di cottura sous vide

I tempi di cottura sous vide variano chiaramente in base al tipo di alimento, al peso, alla dimensione e alla temperatura dell’acqua. 

Con un po’ di pratica potremo preparare la propria tabella di cottura. Per avere un punto di partenza, qui troverete la tabella da cui sono partito per le mie prime cotture. 

Rischi sanitari nella cottura sous vide

Nella tabella qui, si può leggere che è sempre fortemente sconsigliato tenere alimenti nella fascia di temperatura dai 4°C ai 54.5°C per più di 4 ore. Il motivo è che le cariche batteriche si attivano rapidamente compromettendo l’alimento e in alcuni casi la salute. Tutte le cotture sous vide devono avvenire a temperature superiori ai 55°C, meglio qualche grado in più (alcuni consigliano temperature di almeno 65°C). Se i tempi di cottura saranno abbastanza lunghi, tanto da raggiungere la temperatura target al cuore dell’alimento, le cariche batteriche saranno inibite del tutto. 

E’ opportuno partire con alimenti conservati a bassa temperatura (4°C) prima di iniziare la cottura sous vide mentre è consigliato disossare alcuni tipi di alimenti prima di procedere con la cottura, come nel caso del pollo (questo garantisce una notevole riduzione della carica batterica).

Dopo la cottura, se il piatto non viene consumato subito, è necessario raffreddarlo rapidamente ad una temperatura inferiore ai 4°C. Al momento di servirlo, il piatto deve essere riscaldato fino a raggiungere la temperatura di almeno 65°C al cuore in un tempo molto rapido. Per la cottura sous vide casalinga, il consiglio è quello di calcolare i tempi terminando la cottura al momento di servire. 

Considerazioni finali

Personalmente sono rimasto estasiato da questa particolarissima cottura e trovo i piatti molto gustosi e saporiti. La consistenza della carne è qualcosa di indescrivibile… 

Spero che questo articolo un pizzico generico vi abbia incuriositi. Ricordate che occorre fare attenzione alle norme sanitarie anche in ambiente casalingo e consiglio di documentarsi attentamente girellando per la rete.  Si trovano tantissime informazioni e numerosi spunti di approfondimento.

Un ultimo consiglio: utilizzare sempre un termometro da cucina per verificare l’effettiva temperatura dell’acqua e del cuore dell’alimento al termine della cottura. 

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