Pane fatto in casa con lievito madre

Pane con lievito madre

Il pane fatto in casa è sempre stato un mio grande pallino e mi ha sempre affascinato l’idea di poterlo preparare da solo tanto che, quando da bambino andavamo a casa di mio zio Antonio, fornaio della provincia di Massa Carrara, rimanevo totalmente inebriato dall’odore della pasta lievitata: era meraviglioso svegliarsi al mattino completamente avvolti dall’odore del pane appena sfornato.

Negli anni ho provato tante ricette per preparare il pane in casa utilizzando sempre il lievito di birra: qui troverete il pane in cassetta, i panini al latte e il pane al cioccolato. Tuttavia da pochi mesi stiamo facendo esperimenti con il lievito madre in coltura liquida (LiCoLi), con il quale abbiamo preparato la nostra versione della pizza. I risultati che si possono ottenere utilizzando il lievito madre sono assolutamente sorprendenti, al pari però dell’impegno e delle attenzioni che questo richiede. Per prima cosa sono necessari tempi di lievitazione molto lunghi, due o tre rinfreschi del lievito e una buona dose di pazienza se i risultati non vengono al primo colpo. Senza dimenticare le cure necessarie al mantenimento del lievito (ma di questo parliamo qui).

Vi lascio la ricetta che abbiamo utilizzato per il nostro pane fatto in casa rigorosamente senza sale.  

I tempi di lievitazione sono del tutto indicativi, così come le quantità dell’ultimo impasto: potrebbe essere necessario aggiungere acqua oppure farina per raggiungere la giusta consistenza, prolungare o diminuire i tempi di lievitazione a seconda della temperatura esterna. Un po’ di esperienza e qualche tentativo a vuoto sarà il vostro miglior maestro.

Per rinfrescare il licoli abbiamo seguito uno schema con idratazione al 130%, cioè per 100 gr di lievito, abbiamo aggiunto 100 gr di farina e 130 gr di acqua, mentre per la preparazione del poolish abbiamo seguito lo schema 100-100-100, ovvero 100 gr di lievito, 100 gr di acqua e 100 gr di farina. Alcuni consigliano di seguire lo schema con idratazione al 130% per i rinfreschi di mantenimento, mentre per i rinfreschi destinati alla panificazione di seguire uno schema con idratazione al 100%. Il mio consiglio è quello di sperimentare. Io mi sono trovato bene così ma non è escluso che la prossima volta provi con uno schema 100-100-100.

Se volete, potete aggiungere il sale nella quantità che desiderate a metà lavorazione dell’ultimo impasto. Inoltre, per il nostro pane fatto in casa, abbiamo usato un’impastatrice a gancio, ma potete tranquillamente impastare a mano…  


Tempo: 2,5 g
Persone: 10 Difficoltà: diffic

Ingredienti per circa 1,5 kg di pane

Per il 1° rinfresco

  • 30 gr Licoli
  • 39 gr Acqua
  • 30 gr Farina Manitoba

Per il 2° rinfresco

  • 90 gr Licoli
  • 117 gr Acqua
  • 90 gr Farina Manitoba

Per il poolish

  • 260 gr Licoli
  • 260 gr Acqua
  • 260 gr Farina Manitoba

Per l’impasto

  • 750 gr Poolish
  • 250 gr Acqua
  • 750 gr Farina 00

Pane con lievito madre

Preparazione pane fatto in casa

1. Si parte rinfrescando 30 gr di licoli nella classica proporzione 100-130-100, ovvero 30 gr di licoli, 39 gr di acqua e 30 gr. di farina. In una terrina mettete il licoli e l’acqua e fate sciogliere. Aggiungete la farina e sbattete con le fruste fino ad ottenere un composto liscio. Mettete in un recipiente di vetro (possibilmente stretto e alto) e coprite parzialmente con un coperchio. Lasciate riposare per 8/10 ore. Vedrete che il licoli sarà lievitato raddoppiando di volume.

licoli primo rinfresco

2. Pesate 90 gr di licoli e procedete con un nuovo rinfresco nelle proporzioni 100-130-100 (licoli-acqua-farina) aggiungendo acqua nella quantità di 90 x 1,3 = 117 gr, mescolate con una frusta, poi aggiungete 90 gr di farina e lavorate brevemente con le fruste. Mettete in un recipiente di vetro e lasciate lievitare per 8/10 ore.

vicoli secondo rinfresco

3. Procedete adesso con il poolish 100-100-100. Pesate 260 gr di licoli e aggiungete la stessa quantità di acqua. Amalgamate con una frusta e aggiungete poi la stessa quantità di farina. Dovreste avere circa 780 gr di pasta. Mette in un recipiente di vetro e lasciate lievitare per altre 8/10 ore.

Schema rinfreschi
     Licoli            Acqua           Farina           Riposo     
     1° Rinfresco      30 39 30 8/10 h
     2° Rinfresco      90 117 90 8/10 h
Poolish 260 260 260 8/10 h
        Impasto     750 250 750 7/8 h

4. Preparate l’impasto prelevando 750 gr di poolish (quello che avanza potete riporlo in frigo e utilizzarlo successivamente). Impastate con ugual quantità di farina e circa 250 gr di acqua. Potrebbe essere necessario aggiungere altra acqua all’impasto oppure un po’ di farina, dipende da molti fattori. Lavorate per 15/20 minuti. L’impasto deve risultare liscio, morbido e non appiccicoso.

Pane con lievito madre

5. Formate il pane dandogli la forma che più preferite e mettete sulle teglie rivestite di carta da forno. Coprite con un canovaccio leggermente umido e lasciate lievitare per altre 7/8 ore. Infornate a 200° per 30 minuti almeno. Ecco il vostro pane fatto in casa!!

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