Croissant francesi

croissant
L
unedì, di nuovo!!! Questo weekend è volato in un battito d’ali, e così ricomincia una nuova settimana.

Per me oggi è anche una giornata di preparativi, devo fare la valigia per una trasferta di quattro giorni. E’ proprio la stagione giusta per mettersi in giro con neve e ghiaccio che minacciano tutta l’Europa. Da domani sarò a Dublino fino a venerdì con una toccata e fuga a Londra durante il viaggio di rientro. Diciamo che in pochi giorni mi girerò un bel po’ di aeroporti: Firenze, Parigi, Dublino, Londra, Amsterdam… e poi finalmente di nuovo Firenze! Speriamo che il clima mi dia una mano perché l’aeroporto di Firenze è piuttosto disgraziato e ci lascia a terra alla minima intemperia e vedendo i vari siti meteo non ci sono di certo belle notizie.

Nei prossimi giorni mi perderò un sacco di piattini squisiti… ma vedrò di recuperare tutto nel prossimo fine settimana. Per farmi perdonare vi lascio delle buonissime brioches francesi che non hanno bisogno di nessuna presentazione. Ero troppo attratta da queste brioches e così alla fine mi sono decisa a provarle. I tempi di preparazione sono piuttosto lunghi, ma alla fine il risultato ripaga ampiamente. La ricetta dei croissant francesi è quella di Anice e Cannella. Non ho apportato alcuna modifica (se non alla spennellatura della superficie e ai tempi finali di lievitazione), era perfetta così!

Buon lunedì a tutti e buona colazione!!!

croissant
Ingredienti

250 gr Farina 00
250 gr Farina Manitoba
275 gr Acqua
25 gr Burro
8 gr Sale
60 gr Zucchero
20 gr Lievito di birra
270 gr Burro per il tournage
1 Tuorlo
1 cucchiaio Panna

Preparazione ricetta croissant francesi

1. In una ciotola mischiare le due farine assieme allo zucchero. Sbriciolare il lievito di birra. Cominciare ad aggiungere gradatamente l’acqua. Impastare bene tutti gli ingredienti per circa 10 minuti.

2. Aggiungere il sale e, poco alla volta, il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Impastare per altri 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

3. Lasciar riposare in frigorifero, coperto con un telo, alla temperatura di 4° per 6 ore.

4. Trascorso il tempo di lievitazione passiamo ad effettuare il tournage. Per prima cosa occorre appiattire il burro in uno strato sottile. Avvolgere il panetto di burro (mi raccomando ben freddo) in due fogli di pellicola infarinati e cominciare a pressarlo con il matterello. Cercare di dargli una forma rettangolare e di stenderlo ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Conservare il burro in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

5. Recuperare l’impasto dal frigo, ribaltarlo su un’asse e schiacciarlo leggermente con i palmi delle mani in modo da far uscire i gas della lievitazione. Stendere l’impasto in un rettangolo.

6. Posare il panetto di burro steso sull’impasto. Ne dovrà coprire circa i 2/3 partendo dal basso. Ripiegare la parte libera di pasta sul burro e su questa piegare la parte in basso dell’impasto. Si otterranno così tre pieghe. Sigillare il panetto in modo che il burro non fuoriesca.

croissant
7.
Girare il panetto in modo che il lato aperto sia sulla vostra destra. Picchiettare la pasta con il matterello e stenderla poi verso l’alto in modo da ottenere un rettangolo. Piegare verso il centro la parte inferiore della pasta e ripiegare su questa la parte superiore. Si otterrà nuovamente un panetto con tre pieghe. Sigillare e riporre l’impasto a riposare in frigorifero avvolto da pellicola trasparente per 40 minuti.

8. Trascorso il tempo di riposo riprendere il panetto e posizionarlo sulla spianatoia con il lato aperto alla vostra destra. Stendere l’impasto sempre verso l’alto e ripegare nuovamente in tre partendo dal lato inferiore. Riporre in frigo per altri 40 minuti.

9. Riperete nuovamente il tournage lasciando riposare ancora altri 40 minuti in frigo.

croissant
10.
Posizionare il panetto sulla spianatoia, sempre con l’apertura alla vostra destra, e stendere l’impasto in modo tale da ottenere un rettangolo della base di circa 8 cm. E’ importante cercare di stendere l’impasto sempre verso l’alto.

11. Tagliare dei triangoli isosceli con base di 10 cm.

12. Formare i croissant. Incidere la base, tirare leggermente le due estremità e allungare il trinagolo. Cominciare ad arrotolare la pasta su se stessa. La punta dovrà rimanere nascosta sotto al cornetto altrimenti durante la cottura si aprirà. Piegare leggermente verso l’interno le punte in modo da dargli la forma di un cornetto.

croissant
Questo video esplicherà meglio di tante parole…

13. Far lievitare i cornetti sulle teglie, coperti con della pellicola, per 3 ore o comunque fino a quando non abbiano raddoppiato il loro volume.

14. Prima di infornare spennellare la superficie dei croissant con il tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaio di panna.

15. Far cuocere in forno preriscaldato a 220°C (in forno statico) per 5 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e continuare per altri 8 minuti fino a quando saranno belli dorati in superficie.

croissant

Con queste dosi otterrete circa 15/20 croissant. Ovviamente sono tanti per poterli mangiare tutti insieme (anche se la loro bontà vi spingerebbe sicuramente a tentare l’impresa!!). Ho provato più tecniche di conservazione: congelarli prima di farli lievitare, congelarli a metà lievitazione e congelarli a fine lievitazione… quindi li ho provati a scongelare alla sera, alla mattina o a metterli direttamente in forno congelati… ma nessuna di queste prove ha superato l’esame: i cornetti rimanevano piccoli piccoli, come se avessero perso tutta la lievitazione.
Infine ho trovato la mia panacea!! Li ho congelati già cotti. A questo punto basta toglierli dal freezer un paio d’ore prima della colazione e passarli in forno a una temperatura media (circa 130°C). Riacquisteranno completamente la loro leggerezza e friabilità.

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