Crostini neri toscani
Non è facile parlare di crostini neri toscani.
Non è facile perché qui, in Toscana, ogni famiglia ha la ricetta dei crostini neri toscani che ritiene l’originale, la migliore…
Non è facile perché fra l’una e l’altra variano alcune cose, anche se alla fine tutte si assomigliamo, ma nessuna è uguale all’altra: chi mette un po’ di milza, chi li fa di solo fegato, chi con tanta salvia, chi mette un battuto di odori, chi la conserva, chi mezzo limone strizzato a cottura ultimata (come dice l’Artusi)…
Non è facile per me, perché sono toscano verace e come ogni toscanaccio irriverente ho la mia ricetta originale … la migliore forse.
I crostini neri toscani sono poveri e rustici ma ricchi di gusto e di storia … vengono da molto lontano, affondano le loro radici nella tradizione contadina toscana, quando durante il periodo della battitura del grano, gli uomini lavoravano nei campi e le massaie cucinavano per tutti. Ed era gran festa trovare un piatto di crostini con pane raffermo ammorbidito nel brodo e un bicchiere di vino rosso.
Oggi trovate i crostini neri toscani in ogni ristorante, pizzeria o tavola imbandita e state pur certi che ogni volta troverete una ricetta diversa: a volte saranno chiari, a volte scuri, a volte macinati finissimi, altre volte più rustici e grossolani, ma sempre rigorosamente preparati con fegato di pollo.
La tradizione di alcuni luoghi vuole che il pane sia arrostito e bagnato con brodo di carne prima di essere spalmato con il sugo. Oggi questa usanza è meno diffusa e si preferisce usare pane fresco (la così detta frusta o sfilatino) spesso arrostito ma mai bagnato con il brodo.
Crostini neri toscani
Ingredienti
- 400 g di fegatini di pollo puliti
- 100 g di milza
- 5 acciughe sott'olio
- 50 g di capperi sott'aceto
- 1 spicchio d'aglio
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 5 foglie di salvia
- 1 noce di burro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- prezzemolo
- brodo di carne q.b.
- olio evo
- sale
- 2 sfilatini di pane
Istruzioni
- Ricoprite il fondo di una padella con un po' di olio di oliva e fate soffriggere l'aglio, la salvia, metà capperi e il prezzemolo tritato.
- Aggiungete i fegatini di pollo e lasciate cuocere a fuoco vivo girando di tanto in tanto fin quando non avranno preso un bel colore.
- Mettete il concentrato di pomodoro e bagnate il tutto con il vino rosso. Lasciate evaporare.
- Aggiungete la milza e continuare la cottura per 15/20 minuti circa bagnando con il brodo se necessario.
- Togliete dal fuoco e passate dal tritacarne assieme ai capperi rimasti e alle acciughe. Se volete ottenere un impasto più liscio e meno rustico, ripassate due o tre volte.
- Rimettete al fuoco aggiungendo del brodo. Cuocere a fuoco basso per altri 15 minuti e aggiustate di sale. A cottura ultimata, togliere dal fuoco e aggiungere una noce di burro.
3 Commenti
Antonella
23/12/2021 at 21:55No brandy, ma vinsanto per tirarli su. Le mie due nonne bagnavano il pane una nel brodo e una nel vinsanto, una macinava fine fine, come una crema, l’altra più grosso e più sugoso. Entrambi speciali.
giangiacomo
15/08/2012 at 12:40chissa perche, solo pochissimi aggiungono le acciughe a fine lavoro quando i crostini sono quasi freddi per non dare quel caratteristico (odorino di pesce poco fresco che io detesto)preferisco le acciughe sotto sale preparate al momento !!!!
Tommy
15/08/2012 at 22:52Come tutte le ricette ognuno può “personalizzarle” adattandole ai propri gusti.
Sinceramente non ho mai pensato di aggiungere le acciughe a crostini quasi freddi anche perché non ho mai sentito l’odore di pesce poco fresco.
Condivido comunque di provare con le alici salate sul momento 🙂